Il processo di fermentazione della birra è di per sé un momento magico. Malto, luppolo e acqua, ingredienti fino ad allora separati, grazie al lievito si uniscono e danno origine ad un prodotto che assume un proprio corpo e una struttura ben definita. È così che prende forma la birra. Ma come avviene la fermentazione? I lieviti attaccano gli zuccheri nel mosto, sviluppando alcol e anidride carbonica. In base alla temperatura a cui avviene questo processo, si distinguono le birre ad alta, a bassa fermentazione e a fermentazione spontanea. Oggi ci soffermeremo su quelle del primo gruppo, chiamate comunemente Ale.

Questo termine che deriva dal latino alere, che significa nutrire e alimentum che vuol dire cibo, ha il significato di “alimento per eccellenza”, a sottolineare l’importanza di queste birre dal punto di vista nutrizionale, ma anche la sua grande popolarità tra la gente.

In primo luogo va detto che per ottenere birre appartenenti a questa tipologia, al mosto viene aggiunto del comune lievito di birra che, lavorando bene ad alte temperature, tra i 15 e i 25 gradi centigradi, riduce in automatico la durata del processo di fermentazione.

C’è chi associa erroneamente l’aggettivo “alta” ad una maggiore presenza di alcol per questa tipologia di birra. Niente di più falso! La definizione alta fermentazione, in realtà, deriva dal fatto che i lieviti, una volta esauriti, risalgono verso l’alto, spinti dall’anidride carbonica. Nei birrifici è possibile assistere all’operazione di raccolta del lievito, che avviene mediante il tradizionale “cucchiaione”.

Per alcune tipologie di birra, come le Weiss, le Trappiste e le birre d’Abbazia, è prevista una seconda fermentazione in bottiglia. Prima di essere imbottigliate, viene aggiunto dell’ulteriore lievito, uguale o diverso da quello impiegato per la prima fermentazione. Lievito che si deposita sul fondo una volta conclusa la sua azione. Queste birre riportano sull’etichetta la dicitura: “rifermentata in bottiglia”.

Le diverse tipologie di Ale su cui ci soffermeremo in un prossimo post, si caratterizzano per la straordinaria complessità degli aromi, per la loro personalità ed eleganza. Molto meno beverine rispetto alle birre a bassa fermentazione, le Ale sono molto amate e diffuse soprattutto in Gran Bretagna, dove campeggiano le Pale e le Bitter Ale, in Irlanda, patria delle Stout, in Germania dove la fanno da padrona le Weiss, ma anche negli Stati Uniti, dove a riscuotere un buon successo sono le American Pale Ale e in Francia e Belgio, note per le Blanche, le Saison e le Tripel.