Lambic: si ama o si odia!

Tra tutti gli stili birrai è forse quello più particolare. Stiamo parlando delle Lambic, birre di nicchia che incontrano il favore di pochi intenditori. Il motivo? Si tratta di birre la cui fermentazione avviene ad opera di lieviti per così dire selvatici, presenti naturalmente nell’aria.

Come sappiamo la fermentazione delle birre si distingue tra alta, bassa e spontanea. La fermentazione spontanea, infatti, non solo sembra essere quella più antica, ma è anche la responsabile della scoperta della birra ad opera degli antichi egizi. Nel corso dei secoli le Lambic si sono diffuse un po’ in tutta Europa proprio perché realizzarle era semplice ed economico. In questo modo anche le classi sociali meno abbienti avevano la possibilità di produrre una birra leggera senza essere in possesso di conoscenze o attrezzature.

Il nome Lambic deriva dalla zona di produzione Lembeek, nei pressi di Bruxelles. Le Lambic originali, infatti, sono prodotte in una regione ben precisa del Belgio il Pajottenland, nella valle del fiume Senne. Si tratta di una zona particolarmente ricca di batteri, che conferiscono le caratteristiche olfattive e il sapore tipico alla bevanda.

Per ottenere una Lambic si impiega una miscela di frumento non germinato, malto d’orzo e luppolo. Il mosto di birra che si ottiene cuocendo questi ingredienti viene fatto raffreddare e lasciato all’aria affinché lieviti e batteri selvatici siano in grado di dare il via al processo di fermentazione. Va da sé che in inverno, a causa della rigidità delle temperature e del numero elevato di batteri presenti, la produzione delle Lambic viene sospesa. Questi microrganismi, infatti, potrebbero dare luogo a fermentazioni che rischierebbero di pregiudicare la qualità della birra. A questo proposito per ovviare all’eventuale presenza di determinate tipologie di batteri, nelle birre Lambic viene utilizzata una maggiore quantità di luppolo, che come sappiamo è un ottimo conservante naturale. Per mitigare il tipico sapore amaro di questo ingrediente, si impiega solitamente luppolo essiccato, decisamente meno amaro rispetto a quello fresco. Al termine del processo di fermentazione le Lambic vengono lasciate invecchiare da uno a tre anni in particolari barili di legno.

Da sempre birre di nicchia, apprezzate da veri amatori, le Lambic sono state addizionate di altri ingredienti per rendere il loro sapore ancora più accessibile. Sono nate, così, diverse tipologie, come le Kriek, le Framboise o le Geuze. Le Lambic stile Kriek sono prodotte con l’aggiunta di ciliegie piccole e poco dolci e presentano, pertanto, un colore rosso, screziato di arancione e un retrogusto di mandorla per la presenza dei noccioli di ciliegia. Dal colore rosso intenso e dal profumo che richiama i sentori del sottobosco, le Framboise sono Lambic addizionate di succo di lampone. Infine la tipologia Geuze è quella prodotta miscelando Lambic più giovani, di un anno, con birre invecchiate dai due ai tre anni. Grazie agli zuccheri presenti nella birra più giovane la Geuze subisce una seconda fermentazione in bottiglia che genera anidride carbonica. Per questo viene definita anche Champagne di Bruxelles e servita nei flute da champagne. Il sapore di queste Lambic è allo stesso tempo corposo per la presenza di birra più matura e vivace per via dell’aggiunta della birra più giovane.

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