Birre a bassa fermentazione

Abbiamo già parlato delle Ale, le birre ad alta fermentazione, definite così perché il processo “magico” durante il quale avviene la trasformazione di quattro semplici ingredienti nella nostra amata bevanda si sviluppa a temperature più elevate.

Oggi vogliamo soffermarci, invece, sulla bassa fermentazione; si tratta di un processo piuttosto recente: a differenza delle Ale che possono vantare una storia millenaria, le Lager, termine con il quale vengono indicate le birre appartenenti a questa tipologia, si sono sviluppate a partire dal 1800, ma nonostante la loro giovane età gran parte delle birre prodotte oggi, nel mondo, è realizzata proprio con il metodo della bassa fermentazione. La scoperta di questo nuovo processo di fermentazione avvenne in modo del tutto casuale: le birre Ale, prodotte a temperatura ambiente venivano conservate in luoghi più freddi per evitare che gli sbalzi termici ne compromettessero la qualità. Così facendo si scoprì che la temperatura più bassa conferiva alle birre maggiore stabilità perché i lieviti si depositavano sul fondo dei contenitori. Da qui la selezione di lieviti in grado di lavorare a temperature inferiori.

Come suggerisce il termine, durante questo processo di fermentazione i lieviti entrano in azione, attaccando gli zuccheri a temperature più basse, dai 6 ai 14 gradi. Ma non è solo questo il motivo per cui viene definita bassa fermentazione: a processo ultimato, infatti, i lieviti si depositano sul fondo del tino. La parola Lager con la quale vengono identificate queste tipologie di birre, deriva dal termine tedesco Lagerung che significa immagazzinamento, deposito, luogo dove la birra viene lasciata a maturare. Rispetto alle birre ad alta fermentazione, le Lager necessitano, infatti, di un periodo che varia da uno a tre mesi affinché il processo di produzione si completi del tutto.

In che cosa si caratterizzano le Lager? Rispetto alle Ale, più fruttate, aromatiche e corpose, le Lager presentano un gusto più pulito, facendo percepire maggiormente i sentori del luppolo e del malto. Il loro grado alcolico non è elevato proprio perché il metabolismo dei lieviti, entrando in azione a temperature relativamente basse, non è molto attivo. Questo presuppone anche che per degustare al meglio queste tipologie di birra serva una temperatura più bassa, che varia dai 4 ai 6 gradi centigradi. Diverse le tipologie di Lager, delle quali parleremo in uno dei prossimi post. Tra queste le più rinomate ed apprezzate in diversi Paesi sono, senza dubbio, le Pilsner.

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