Di cosa è fatta la birra? Prima parte.

Di cosa è fatta la birra? Cereali, lievito, luppolo e naturalmente acqua. Detta così sembra facile, ma per ottenere una buona birra bisogna scegliere i migliori ingredienti e dosarli accuratamente. Entriamo, allora, nel merito della questione, andando a conoscere più da vicino due di questi preziosi ingredienti: l’acqua e i cereali. Nel prossimo post, invece, ci soffermeremo sul luppolo e sui lieviti.

L’acqua

Ce ne vogliono 14 litri per un litro di birra e rappresenta oltre il 90% del suo volume. Nonostante sia la materia prima più facile da reperire è anche uno degli ingredienti meno facili da impiegare. Le sue proprietà organolettiche, infatti, incidono in modo rilevante sulla qualità e sul gusto stesso della birra. La maggiore durezza, determinata dalla maggiore presenza di calcio e magnesio, è indicata per la produzione di stout, porter, bock e doppelbock, in quanto esalta l’amaro del malto tostato, mentre un’acqua più dolce è più indicata per birre chiare e leggere come le lager e le pils. La presenza, in minime quantità, di rame e zinco rafforza la vitalità dei lieviti, mentre ad esaltare l’amarezza e la secchezza del luppolo ci pensano i solfati; i cloruri, infine, conferiscono una maggiore corposità, donando maggiore dolcezza alla birra.

Il Malto

Per produrre la birra possono essere impiegati tutti i cereali, ma è l’orzo quello più utilizzato. Il motivo? E’ quello più resistente ai cicli produttivi e climatici. L’orzo, però, non può essere impiegato direttamente nel processo produttivo in quanto gli zuccheri contenuti nei chicchi non sono immediatamente fruibili, ma bisogna attivare gli enzimi presenti al loro interno, attraverso la maltazione. Senza gli enzimi la birra non esisterebbe perché sono proprio queste particolari proteine a rompere gli amidi in zuccheri semplici.

Per ottenere il malto bisogna seguire un processo ben preciso: si inizia dalla macerazione del cereale in acqua, a cui segue la germinazione, ovvero la formazione dei germogli e la tostatura, cioè l’essicazione del cereale. Il malto gioca un ruolo decisivo nella definizione dello stile a cui apparterrà la birra. In base al cereale impiegato e al grado di tostatura si individua lo stile e il colore della bevanda. Esistono diverse tipologie di malto, tra cui ricordiamo il malto Caramello tra i più comuni, il malto Pils dal gusto morbido e dolce, il malto Crystal dall’aroma alla nocciola utilizzato per produrre le ale, il malto di Vienna impiegato per la produzione delle lager, il malto Chocolate usato per stout e porte e il malto smoked che conferisce alla birra il caratteristico aroma affumicato.

I malti a base di altri cerali sono altrettanto importanti per alcune tipologie di birra: il malto di frumento conferisce alle weiss il loro tipico aroma speziato, quello di avena caratterizza spesso le stout, mentre quello di segale viene aggiunto per conferire note speziate e più amare. La scelta di un cereale varia in base alla sua disponibilità: in Africa, ad esempio, si usa il miglio o la radice di manioca, in Brasile si impiegano le patate e in Messico l’agave.

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