Di cosa è fatta la birra? Seconda parte.

Acqua e malto non sono sufficienti per ottenere la birra. Altri due ingredienti fondamentali sono, infatti, il luppolo e i lieviti. Scopriamo qual è la loro funzione.

Luppolo

Pianta rampicante della famiglia delle ortiche, il luppolo presenta fiori maschi e fiori femmina. I primi vengono eliminati, mentre i secondi vengono fatti crescere senza che siano fecondati. Sono questi ad essere utilizzati per la produzione della birra. I fiori femmina, infatti, contengono la luppolina una sostanza dotata di tre componenti aromatiche: tannini, oli essenziali, acidi amari. Se questi ultimi conferiscono alla birra il classico aroma amarognolo, i tannini contribuiscono alla formazione della schiuma e coagulandosi con le proteine durante la fase di cottura del mosto, consentono la chiarificazione della birra, gli oli essenziali, infine, sono i responsabili degli aromi che vengono ceduti alla birra. Il luppolo è essenziale non solo per l’aroma, ma anche perché funge da conservante naturale, frenando la riproduzione dei batteri. È ancora il luppolo a stimolare l’appetito prodotto dalla birra. Esistono diverse tipologie di luppolo: i luppoli amari che presentano più acidi amari che aromatizzanti, i luppoli aromatici, nei quali gli elementi sono più aromatici che amari e quelli misti, che presentano entrambe le caratteristiche. Oltre al luppolo nel processo produttivo possono essere impiegati altri aromi, come la frutta (ciliegie, lampone, ecc.), le spezie (zenzero, pepe, cannella, noce moscata) e le erbe (rosmarino, tabacco, castagna).

Lieviti

La fermentazione, in passato, era ritenuta quasi un prodigio, il fenomeno fu compreso solo nel 1875 quando Pasteur, studiando la birra, evidenziò le funzioni svolte dai lieviti, organismi capaci di trasformare gli zuccheri del malto e nel mosto in alcol, anidride carbonica e altre sostanze durante il processo di fermentazione. Si distinguono birre ad alta fermentazione, in cui il processo avviene ad una temperatura compresa tra i 15 e i 30 C°, tra le più conosciute c’è sicuramente la ale; birre a bassa fermentazione, in cui la temperatura si mantiene tra i 10 e i 15 C°, decisamente più leggere e dotate di aromi erbacei o floreali, come la famosissima lager; birre a fermentazione spontanea prodotte con l’antico metodo medioevale, che impiega i lieviti presenti naturalmente nell’atmosfera, un esempio di birra prodotta con questo processo è la lambic.

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